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Pâtisserie de luxe, les recettes du succès

Par Julien Tissot

LUXE Dans les années 1990, il a été un pionnier. Pierre Hermé a donné naissance à la pâtisserie haute couture, débarrassée des codes de l’enfance et élevée au rang d’art. Après un passage chez Fauchon, il a propulsé Ladurée vers les sommets et adopté pour produit-phare le macaron, petit biscuit rond fourré, croquant et fondant. En 2016, il a été sacré meilleur pâtissier du monde par le classement des World's 50 Best Restaurants. Une consécration.

Tendances pâtisserie luxe Pierre Hermé

Pierre Hermé, une bonne pâte.

Notre intention était de créer une marque haut de gamme en empruntant les codes du luxe.

« Notre intention, expliquait-il récemment, était de créer une marque haut de gamme dans le domaine de la pâtisserie, en empruntant les codes du luxe : de beaux emballages et d’élégantes boutiques, des ingrédients de qualité, un service ritualisé... »

Voilà une dizaine d’années que la pâtisserie de luxe connaît une croissance exceptionnelle. Et ses maîtres d’œuvre, auparavant cachés dans les cuisines, sont désormais sur le devant de la scène. Émissions télévisées, magazines spécialisés, livres et surtout boutiques fleurissent par dizaines.

Tendances luxe pâtisserie Michalak

Christophe Michalak à la tête de trois pâtisseries à Paris.

De nombreux chefs pâtissiers de restaurants et de palaces ont lancé leur propre affaire comme Cyril Lignac, Gilles Marchal ou Christophe Michalak. Le succès est à chaque fois au rendez-vous. Quelle est la recette ? L’exposition médiatique est un premier facteur. Et puis, acheter une pâtisserie haut de gamme est un luxe accessible. Enfin, la mise en avant d’un dessert signature est essentielle.

Tendances pâtisserie luxe Pouchkine

La bûche du Café Pouchkine, gros hit de la fin d'année.

Café Pouchkine vient, par exemple, de lancer la Pouchkinette (photo du haut), un mini chou fourré d'une chantilly parfumée préparée sous les yeux du client. « Dans la pâtisserie de luxe, la main d'œuvre représente 70% du prix d'un gâteau, expliquait aux Echos Stéphanie Jitiaux, le propriétaire de l’enseigne. Avoir un produit avec une identité forte permet de faire connaître la marque et d'avoir du débit. Indispensable si vous ne voulez pas perdre de l'argent. »

tendances-patisserie-luxe-christophe-adam

tendances luxe patisserie Christophe Adam

Christophe Adam et ses éclairs de génie.

En 2012, Christophe Adam (ex-Fauchon) a entamé sa deuxième vie de pâtissier en lançant l’Eclair de génie, un concept basé sur un mono-produit. Il rejette l'appellation de pâtisserie de luxe. « Un éclair à 5 € n'est pas un produit de luxe, soutient-il avec conviction. S’acheter une Maserati, voilà du luxe ! » Son credo : réaliser une pâtisserie contemporaine avec une composante ludique. Et ça fonctionne, les ouvertures de boutiques se multiplient en France comme à l’étranger.

Pour succomber à la tentation :
Pierre Hermé.
Café Pouchkine.
Christophe Michalak.
L’Eclair de génie.

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