LUXE Sous l’influence des bouchers vedettes Yves-Marie le Bourdonnec et Hugo Desnoyers, la tendance est à la viande de bœuf maturée. Après quelques jours de repos, la viande se fait plus tendre, plus goûteuse.
Hugo Desnoyer et Yves-Marie Le Bourdonnec, experts en la matière.
Et si on attend, non pas quelques jours, mais plusieurs années, le résultat est-il le même que pour un Saint-Emilion ? C'est le pari que fait Alexandre Polmard (photo du haut), un éleveur et boucher lorrain.
Alexandre Polmard, issu d'une longue lignée de bouchers, a peaufiné une technique d’« hibernation » de la viande, permettant au steak de s’affiner avec le temps.
Au lieu d'être suspendue quelques jours à des crochets, la barbaque est placée dans une chambre froide soumise à une ventilation d’air pulsé à 120 km/h dans un environnement à -43°C.
Coup de froid sur l'or rouge.
« Nous avons trouvé comment figer l’état de la viande au moment le plus optimal de sa maturation, explique-t-il. C’est en la mettant en hibernation, une cristallisation de l’eau intracellulaire qui ne change pas le goût de la viande et qui fait qu’elle devient alors quasiment éternelle. »
Le steak millésimé 2000 d'Alexandre Polmard peut atteindre les 3 000 €, soit la pièce de bœuf la plus chère du monde. Ce « joyau » est uniquement réservé aux tables étoilées les plus selects, comme le restaurant Caprice de l'hôtel Four Seasons de Hong Kong.
Le steak millésimé 2000 d'Alexandre Polmard peut atteindre les 3 000 €.
Fabrice Vulin, le chef français qui officie en cuisine, a eu l'occasion de cuisiner la côté de bœuf seize ans d'âge d'Alexandre Polmard. La texture est, paraît-il, exceptionnelle.
Boucher, mais également éleveur, Alexandre Polmard possède un troupeau de blondes d’Aquitaine, une race qui rivalise de qualité avec le bœuf de Kobe et le Black Angus. Particulièrement choyées, les vaches passent de vie à trépas dans son propre abattoir, puis les pièces sont envoyées dans sa boucherie de Saint-Germain-des-prés, à Paris.
La boucherie Polmard à Paris.
L'endroit, rue de l’Abbaye, qui ressemble plus à une bijouterie qu'à une boucherie, tant les morceaux de viandes y sont mis en valeur. Et comme la plupart des bouchers stars, Polmard a développé son site de vente en ligne. Ou quand artisanat rime avec modernité.
Se saigner pour une viande de bœuf :
www.polmard.com
www.le-bourdonnec.com
www.hugodesnoyer.com